Ají de Gallina
Historia:
Tiene sus raíces en la época colonial del Perú, influenciado por la fusión de ingredientes locales con técnicas culinarias traídas por los españoles. Surgió como una manera de aprovechar sobras de pollo, incorporando el ají amarillo, un ingrediente emblemático de la gastronomía peruana.
Presentación:
Se presenta en un plato hondo, con una salsa cremosa de color amarillo dorado que envuelve el pollo deshilachado. Se sirve acompañado de arroz blanco cocido y papas sancochadas (papas cocidas), adornado con aceitunas negras y rodajas de huevo duro, que añaden contraste y textura al plato.
Ingredientes:
- 1 pollo entero o 4 pechugas de pollo deshuesadas
- 2 ajíes amarillos frescos o pasta de ají amarillo
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 tazas de caldo de pollo
- 1 taza de leche evaporada
- 1 taza de pan remojado en leche o caldo
- 1 taza de nueces molidas
- 100 g de queso fresco, desmenuzado
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
- Cocinar el pollo en agua con sal hasta que esté tierno. Desmenuzar y reservar.
- Retirar las venas y semillas de los ajíes amarillos, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandos. Licuar con un poco de caldo de pollo hasta obtener una pasta.
- En una sartén grande, calentar el aceite y freír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
- Agregar la pasta de ají amarillo y cocinar por unos minutos más.
- Incorporar el pollo desmenuzado y mezclar bien.
- Añadir la leche evaporada, el pan remojado y las nueces molidas. Cocinar a fuego lento hasta que la mezcla espese.
- Agregar el queso fresco desmenuzado, mezclar hasta que se derrita y se integre.
- Rectificar la sazón con sal y pimienta.
- Servir caliente con arroz blanco, papas sancochadas y decorar con aceitunas negras y rodajas de huevo duro.
Receta Original del Ají de Gallina en Época Colonial
Historia:
El Ají de Gallina se originó durante la época colonial en el Perú como una adaptación de recetas españolas utilizando ingredientes locales. Se utilizaba principalmente para aprovechar las sobras de pollo y transformarlas en un plato sabroso y reconfortante.
Ingredientes:
- 1 pollo entero
- 4 ajíes amarillos frescos (o pasta de ají amarillo, si estuviera disponible)
- 1 cebolla blanca grande, finamente picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 2 tazas de caldo de pollo (hecho con agua y huesos de pollo)
- 1 taza de leche fresca (en la época colonial, se usaba leche de vaca recién ordeñada)
- 1 taza de pan blanco, remojado en leche fresca o caldo de pollo
- 1 taza de nueces picadas (o almendras, si estuvieran disponibles)
- 100 g de queso fresco, desmenuzado
- 2 cucharadas de manteca de
- cerdo (en la época colonial, se prefería la grasa de cerdo para cocinar)
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
Preparación del Pollo:
Cocina el pollo en una olla grande con agua y sal hasta que esté tierno. Una vez cocido, desmenuza la carne en tiras finas y reserva el caldo de cocción.
Preparación del Ají Amarillo:
Retira las venas y las semillas de los ajíes amarillos frescos. Cuécelos en agua hasta que estén blandos. Escúrrelos y déjalos enfriar.
En un molcajete (mortero de piedra utilizado en la época colonial) o en una piedra lisa, muele los ajíes amarillos con un poco de sal hasta obtener una pasta gruesa.
Sofrito y Cocinado:
En una sartén grande, derrite la manteca de cerdo a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ajo picados hasta que estén dorados y fragantes.
Agrega la pasta de ají amarillo al sofrito y cocina por unos minutos más para que los sabores se mezclen.
Mezcla de Leche y Pan:
En un tazón, mezcla la leche fresca con el pan remojado y las nueces picadas hasta obtener una mezcla homogénea.
Combinación Final:
Vierte la mezcla de leche y pan sobre el sofrito de ají amarillo en la sartén. Revuelve bien para incorporar todos los ingredientes.
Agrega el pollo desmenuzado y mezcla hasta que esté bien cubierto con la salsa. Cocina a fuego bajo durante unos 10-15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla espese ligeramente.
Finalmente, añade el queso fresco desmenuzado y mezcla hasta que se derrita por completo y se integre con la salsa. Rectifica la sazón con sal y pimienta según sea necesario.
Causa Limeña
Historia:
Tiene sus raíces en la época precolombina del Perú, cuando se preparaba un puré de papa llamado "papa manzana". Durante la colonización española, esta receta evolucionó al incorporar ají amarillo y limón, convirtiéndose en un plato emblemático de Lima hacia finales del siglo XIX.
Presentación:
Se presenta en forma de capas, alternando puré de papa amarilla sazonado con ají amarillo y limón, con un relleno de atún, pollo o mariscos mezclados con mayonesa y otros condimentos. Se decora con rodajas de aguacate, aceitunas y huevo duro en la parte superior, creando una presentación colorida y
apetitosa.
Ingredientes:
- 6 papas amarillas, cocidas y peladas
- Jugo de 2 limones
- 3 cucharadas de ají amarillo molido
- 1 taza de aceite vegetal
- 2 latas de atún en aceite
- 2 cucharadas de mayonesa
- 1 aguacate maduro
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
- En un bol grande, hacer un puré con las papas amarillas cocidas, agregar el jugo de limón, ají amarillo, sal y pimienta. Mezclar bien hasta obtener una masa suave y homogénea.
- En otro bol, mezclar el atún escurrido con la mayonesa y sazonar al gusto.
- En un molde rectangular o cuadrado, colocar una capa de puré de papa, luego una capa del relleno de atún, y repetir hasta formar varias capas. Alisar la superficie con una cuchara.
- Refrigerar durante al menos 1 hora para que tome consistencia.
- Desmoldar con cuidado y decorar la parte superior con rodajas de aguacate, aceitunas y huevo duro en rodajas
Receta de la Papa Manzana en la Época Precolombina Peruana
Ingredientes:
- Papas manzana (variedad de papa nativa del Perú)
- Agua
Instrucciones:
1. Selección de las Papas Manzana:
Las papas manzana eran seleccionadas cuidadosamente por su tamaño y textura. Se preferían las papas más grandes y de piel suave, típicas de las variedades nativas de papas que se cultivaban en diferentes altitudes de los Andes peruanos.
2. Cocción de las Papas:
Las papas manzana se cocían en ollas de barro o piedra, utilizando agua obtenida de fuentes naturales cercanas. Esta agua generalmente estaba a temperatura ambiente o ligeramente templada.
3.Método de Cocción:
Las papas se introducían enteras y limpias en el agua. Dependiendo de la altitud y la temperatura ambiente, el tiempo de cocción variaba, asegurando que las papas quedaran tiernas y cocidas uniformemente.
4. Servicio:
Una vez cocidas, las papas manzana se retiraban del agua y se dejaban enfriar ligeramente antes de servirlas. A menudo se consumían solas o se usaban como base para otros platos más elaborados.
Notas Históricas:
La papa manzana no solo era un alimento básico para las civilizaciones precolombinas en el Perú, sino que también tenía un valor ritual y cultural significativo. Era cultivada en terrazas agrícolas y cultivares especiales adaptados a diferentes microclimas de los Andes. Su versatilidad y capacidad para crecer en altitudes extremas contribuyeron en gran medida a la seguridad alimentaria y la sostenibilidad de estas civilizaciones.
Bienvenido a este proceso de crecimiento y aprendizaje sobre la gastronomía peruana, dónde hablaremos de las recetas de antaño, también sobre la trascendencia de distintos chef del instituto de D´Gallia y te mantendremos con información al día con los acontecimientos en el mundo gastronómico.