TRADICIONES DE COCINA

EL SECRETO DEL ARROZ CON PATO DE DOÑA MERCEDES

    Ingredientes:

1 pato entero, cortado en presas

4 tazas de arroz

1 litro de cerveza negra

1 cebolla grande, picada finamente

4 dientes de ajo picado

1 pimiento rojo picado

1 taza de culantro licuado

2 ajíes amarillos, licuados

1 taza de arvejas (guisantes)

1 taza de choclo (maíz) desgranado

1 zanahoria picada en cubos

Aceite vegetal

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Preparación del Pato:

Doña Mercedes empieza a sazonar el pato con sal y pimienta, dejándolo reposar por al menos una hora para que absorba los sabores.

Luego, en una olla grande, calienta aceite y dora las presas de pato hasta que estén bien doradas. Retira las presas y resérvalas.

Sofrito:

En la misma olla, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento rojo hasta que estén bien dorados y fragantes.

Agrega el culantro licuado y el ají amarillo licuado, cocinando hasta que el aceite se torne de un color verde intenso y los aromas se integran.

Cocción del Pato:

Devuelve las presas de pato a la olla y vierte la cerveza negra, dejando que hierva. Luego, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que el pato esté tierno, aproximadamente una hora.

Preparación del Arroz:

Doña Mercedes añade las arvejas, el choclo y la zanahoria a la olla, mezclando bien.

Agregue las cuatro tazas de arroz y mezcle todo para que el arroz se impregne de los sabores.

Luego, agrega suficiente agua caliente (o caldo de pollo) para cubrir el arroz, rectifica el sazón con sal y pimienta y deja cocinar a fuego medio hasta que el arroz esté cocido y haya absorbido todo el líquido.

Secreto de Doña Mercedes:

El secreto de Doña Mercedes para un Arroz con Pato sabroso es dejar reposar el plato al menos 15 minutos después de cocinarlo. Esto permite que los sabores se asienten y se integren mejor, logrando un arroz suelto y bien impregnado de todos los ingredientes.

EL SECRETO DE LOS FREJOLES DE DOÑA TOMASA 

Ingredientes:

500 gramos de frejoles negros (porotos negros)

250 gramos de carne de cerdo (costillas o panceta)

150 gramos de chorizo

2 cebollas picadas finamente

4 dientes de ajo picado

1 ají panca seco, remojado y licuado

1 hoja de laurel

Aceite vegetal

Sal y pimienta al gusto

Comino al gusto

Culantro picado para decorar

Preparación:

Preparación de los Frejoles:

Doña Tomaza siempre remoja los frejoles la noche anterior en abundante agua. Esto no solo ayuda a ablandarlos, sino que también reduce el tiempo de cocción y mejora la digestibilidad.

Cocción de los Frejoles:

Escurre los frejoles remojados y colócalos en una olla grande con agua limpia.

Agrega la hoja de laurel y deja que los frejoles se cocinen a fuego lento hasta que estén tiernos, lo cual toma aproximadamente una hora.

Preparación de la Carne:

Mientras los frejoles se cocinan, en una sartén grande, calienta un poco de aceite y dora las costillas de cerdo y el chorizo ​​cortado en rodajas.

Retira la carne y en la misma sartén, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.

Agrega el ají panca licuado y cocina por unos minutos hasta que el aderezo esté bien integrado y fragante.

Integración de ingredientes:

Agrega las carnes doradas al aderezo y mezcla bien.

Agregue esta mezcla a la olla con los frejoles cocidos, mezclando para que todos los ingredientes se integren.

Sazona con sal, pimienta y comino al gusto, y deja que la frejolada cocine a fuego lento por unos 20 minutos más, permitiendo que los sabores se mezclen bien.

Secreto de Doña Tomaza:

El secreto de Doña Tomaza para una frejolada perfecta es agregar un poco de culantro fresco picado justo antes de servir. Esto le da un toque de frescura y realza los sabores del plato, haciéndolo más aromático y delicioso.

ENTREVISTA A LOS CHEF DE D.GALLIA

                                                               Chef Carlos Higa

El reconocido chef Carlos Higa tiene una trayectoria de más de 8 años internacionalmente, y ahora está enseñando en nuestro instituto D'Gallia, y nos cuenta su carrera profesional de como inicio. Estoy muy seguro de que muchos se sentirán identificados, y muchas veces como un viaje o algo en particular puede hacerte cambiar la vida de como te proyectabas en un giro de 360°. Y es que el Chef Carlos Higa, se fue a trabajar a una empresa de Japón para reunir dinero para estudiar su carrera en ingeniería de mecánica trabajando de picador de verdura a los 17 años y los fines de semana en un restaurante haciendo lo mismo. Regresando al Perú para iniciar su carrera en el transcuros no lo iba tambien y regreso a Japon para trabajar volvio al Perú y se dio cuenta que ingenieria mecanica no lo llenaba como pensaba y decidio tomar primero talleres de cocina en Cenfotur y es ahí como poco a poco estaba pensando en tomar la cocina como carrera profesional, luego se fue a España y ya regresando a su patria empezo a enseñar en el instituto D.gallia y asesorando a restaurantes. EL Chef Carlos Higa cada día es un reto, para aprender a crecer y cambiar porque nada es para siempre solo el cambio, no importa lo grande o pequeño que sea. Te invito a ver toda la entrevista en 

https://www.youtube.com/watch?v=g1PRDMjZdek

                                                   Judith Rossi Aquino Vivanco

Nuestra reconocida chef Judith Rossi Aquino Vivanco, nos cuenta como inicio la carrera que fue hace 27 años de forma empírica y al encontrarse comoda comenzo a sentir que esta carrera era para ella, paso primero por la cocina peruna pero también tuvo un gusto con la comida. . internacional, la primera vez que se encontró en la cocina, ya como carrera fue en este instituto en D'Gallia y uno de los consejos que siempre se llevo y que hasta ahora se recuerda es plato enseñado, plato practicado. Ella recuerda con mucho orgullo el día que dirigió un evento con más de 1500 comensales, además que tiene otros proyectos pero de igual manera en la línea gastronómica, actualmente ella aparte de enseñar en el instituto en D'Gallia, asesora restaurantes, en recetas, aperturas. Los valores que ella siempre tiene presente en el mundo gastronómico es la perseverancia, puntualidad, decisión y que tengan siempre estos los estudiantes que están entrando a este mundo que sea por pasión y hay arte en lo que uno hace. Vean la entrevista completa en 

https://www.youtube.com/watch?si=mTvyjbCM1xN2EzFG&v=xDmn0R_VoRs&feature=youtu.be

    

RECETAS DE ANTAÑO

Ají de Gallina

Historia:

 Tiene sus raíces en la época colonial del Perú, influenciado por la fusión de ingredientes locales con técnicas culinarias traídas por los españoles. Surgió como una manera de aprovechar sobras de pollo, incorporando el ají amarillo, un ingrediente emblemático de la gastronomía peruana.

Presentación:

Se presenta en un plato hondo, con una salsa cremosa de color amarillo dorado que envuelve el pollo deshilachado. Se sirve acompañado de arroz blanco cocido y papas sancochadas (papas cocidas), adornado con aceitunas negras y rodajas de huevo duro, que añaden contraste y textura al plato.

Ingredientes:

• 1 pollo entero o 4 pechugas de pollo deshuesadas
• 2 ajíes amarillos frescos o pasta de ají amarillo
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 4 dientes de ajo, picados
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1 taza de leche evaporada
• 1 taza de pan remojado en leche o caldo
• 1 taza de nueces molidas
• 100 g de queso fresco, desmenuzado
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

• Cocinar el pollo en agua con sal hasta que esté tierno. Desmenuzar y reservar.
• Retirar las venas y semillas de los ajíes amarillos, cocinar en agua hirviendo hasta que estén blandos. Licuar con un poco de caldo de pollo hasta obtener una pasta.
• En una sartén grande, calentar el aceite y freír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.
• Agregar la pasta de ají amarillo y cocinar por unos minutos más.
• Incorporar el pollo desmenuzado y mezclar bien.
• Añadir la leche evaporada, el pan remojado y las nueces molidas. Cocinar a fuego lento hasta que la mezcla espese.
• Agregar el queso fresco desmenuzado, mezclar hasta que se derrita y se integre.
• Rectificar la sazón con sal y pimienta.
• Servir caliente con arroz blanco, papas sancochadas y decorar con aceitunas negras y rodajas de huevo duro.

Receta Original del Ají de Gallina en Época Colonial

Historia:

El Ají de Gallina se originó durante la época colonial en el Perú como una adaptación de recetas españolas utilizando ingredientes locales. Se utilizaba principalmente para aprovechar las sobras de pollo y transformarlas en un plato sabroso y reconfortante.

Ingredientes:

• 1 pollo entero
• 4 ajíes amarillos frescos (o pasta de ají amarillo, si estuviera disponible)
• 1 cebolla blanca grande, finamente picada
• 4 dientes de ajo, picados
• 2 tazas de caldo de pollo (hecho con agua y huesos de pollo)
• 1 taza de leche fresca (en la época colonial, se usaba leche de vaca recién ordeñada)
• 1 taza de pan blanco, remojado en leche fresca o caldo de pollo
• 1 taza de nueces picadas (o almendras, si estuvieran disponibles)
• 100 g de queso fresco, desmenuzado
• 2 cucharadas de manteca de
•  cerdo (en la época colonial, se prefería la grasa de cerdo para cocinar)
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

Preparación del Pollo:

Cocina el pollo en una olla grande con agua y sal hasta que esté tierno. Una vez cocido, desmenuza la carne en tiras finas y reserva el caldo de cocción.

Preparación del Ají Amarillo:

Retira las venas y las semillas de los ajíes amarillos frescos. Cuécelos en agua hasta que estén blandos. Escúrrelos y déjalos enfriar.

En un molcajete (mortero de piedra utilizado en la época colonial) o en una piedra lisa, muele los ajíes amarillos con un poco de sal hasta obtener una pasta gruesa.

Sofrito y Cocinado:

En una sartén grande, derrite la manteca de cerdo a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ajo picados hasta que estén dorados y fragantes.

Agrega la pasta de ají amarillo al sofrito y cocina por unos minutos más para que los sabores se mezclen.

Mezcla de Leche y Pan:

En un tazón, mezcla la leche fresca con el pan remojado y las nueces picadas hasta obtener una mezcla homogénea.

Combinación Final:

Vierte la mezcla de leche y pan sobre el sofrito de ají amarillo en la sartén. Revuelve bien para incorporar todos los ingredientes.

Agrega el pollo desmenuzado y mezcla hasta que esté bien cubierto con la salsa. Cocina a fuego bajo durante unos 10-15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla espese ligeramente.

Finalmente, añade el queso fresco desmenuzado y mezcla hasta que se derrita por completo y se integre con la salsa. Rectifica la sazón con sal y pimienta según sea necesario.

Causa Limeña

Historia:

Tiene sus raíces en la época precolombina del Perú, cuando se preparaba un puré de papa llamado "papa manzana". Durante la colonización española, esta receta evolucionó al incorporar ají amarillo y limón, convirtiéndose en un plato emblemático de Lima hacia finales del siglo XIX.

Presentación:

 Se presenta en forma de capas, alternando puré de papa amarilla sazonado con ají amarillo y limón, con un relleno de atún, pollo o mariscos mezclados con mayonesa y otros condimentos. Se decora con rodajas de aguacate, aceitunas y huevo duro en la parte superior, creando una presentación colorida y
apetitosa.

Ingredientes:

• 6 papas amarillas, cocidas y peladas
• Jugo de 2 limones
• 3 cucharadas de ají amarillo molido
• 1 taza de aceite vegetal
• 2 latas de atún en aceite
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 aguacate maduro
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. En un bol grande, hacer un puré con las papas amarillas cocidas, agregar el jugo de limón, ají amarillo, sal y pimienta. Mezclar bien hasta obtener una masa suave y homogénea.
2. En otro bol, mezclar el atún escurrido con la mayonesa y sazonar al gusto.
3. En un molde rectangular o cuadrado, colocar una capa de puré de papa, luego una capa del relleno de atún, y repetir hasta formar varias capas. Alisar la superficie con una cuchara.
4. Refrigerar durante al menos 1 hora para que tome consistencia.
5. Desmoldar con cuidado y decorar la parte superior con rodajas de aguacate, aceitunas y huevo duro en rodajas

Receta de la Papa Manzana en la Época Precolombina Peruana

Ingredientes:

•  Papas manzana (variedad de papa nativa del Perú)
• Agua

Instrucciones:

1. Selección de las Papas Manzana:

Las papas manzana eran seleccionadas cuidadosamente por su tamaño y textura. Se preferían las papas más grandes y de piel suave, típicas de las variedades nativas de papas que se cultivaban en diferentes altitudes de los Andes peruanos.

2. Cocción de las Papas:

Las papas manzana se cocían en ollas de barro o piedra, utilizando agua obtenida de fuentes naturales cercanas. Esta agua generalmente estaba a temperatura ambiente o ligeramente templada.

3.Método de Cocción:

Las papas se introducían enteras y limpias en el agua. Dependiendo de la altitud y la temperatura ambiente, el tiempo de cocción variaba, asegurando que las papas quedaran tiernas y cocidas uniformemente.

4. Servicio:

Una vez cocidas, las papas manzana se retiraban del agua y se dejaban enfriar ligeramente antes de servirlas. A menudo se consumían solas o se usaban como base para otros platos más elaborados.

Notas Históricas:

La papa manzana no solo era un alimento básico para las civilizaciones precolombinas en el Perú, sino que también tenía un valor ritual y cultural significativo. Era cultivada en terrazas agrícolas y cultivares especiales adaptados a diferentes microclimas de los Andes. Su versatilidad y capacidad para crecer en altitudes extremas contribuyeron en gran medida a la seguridad alimentaria y la sostenibilidad de estas civilizaciones.

Lo último de la gastronomía peruana en el mundo

Tres restaurantes latinoamericanos entre los 10 mejores:

                                   Maido, Quinonil y Don Julio

Restaurante español, se corona como el mejor del mundo. La noche del 17 de junio en Las Vegas, España se celebró en grande tras recibir dos reconocimientos. Disfrutar como el restaurante número uno y Don Julio en el décimo puesto.

Latinoamérica brilla con 3 restaurantes en el top 10. Maido de Perú se ubicó en el quinto lugar, seguido por Quintonil de México en el séptimo y Don Julio de Argentina en el décimo.Asi también como hubo otros ascensos como.Kjolle (Perú) del puesto 28 al 16, Rosetta (México) del 49 al 34, Oteque (Brasil) del 76 al 37 y Mayta (Perú) del 47 al 41. Así cómo también hubo caídas como ."A Casa do Porco" (Brasil) del 12 al 27 y Pujol (México) del 13 al 33. También como dichos premios otorgados el restaurante "Central "(Perú) recibe el título "Best of the Best".

En general, fue gran noche para la gastronomía latinoamericana, que sigue posicionándose entre las mejores del mundo.

La gastronomía peruana en el mundo 

En los últimos meses, la gastronomía peruana ha seguido cautivando paladares y ganando reconocimiento global gracias a su diversidad, tradición y creatividad culinaria.

Uno de los eventos más destacados fue la inclusión de nuevos ingredientes y técnicas en la cocina peruana tradicional. Chef renombrados como Virgilio Martínez y Pía León, con su restaurante Central en Lima, han seguido innovando, utilizando ingredientes locales poco conocidos y rescatando recetas ancestrales de diferentes regiones del país. Este enfoque en la biodiversidad peruana no solo enriquece el menú de los restaurantes, sino que también promueve la sostenibilidad y el uso responsable de los recursos naturales.

Además, la gastronomía peruana ha seguido expandiéndose a nivel internacional, con más restaurantes peruanos abriendo sus puertas en ciudades importantes alrededor del mundo. Este crecimiento no solo fortalece la presencia de la cultura gastronómica peruana en el ámbito global, sino que también impulsa el turismo culinario hacia el Perú.

En cuanto a tendencias, platos emblemáticos como el ceviche, el ají de gallina y el lomo saltado siguen siendo favoritos tanto en restaurantes formales como en puestos callejeros. Sin embargo, se observa un aumento en la popularidad de platos menos conocidos fuera del país, como el rocoto relleno o el cuy chactado, que están ganando espacio en menús internacionales.

Por último, la pandemia también ha impactado en la gastronomía peruana, con muchos restaurantes adaptándose a nuevas formas de servicio como la entrega a domicilio y la venta de kits gastronómicos. Esta adaptación ha permitido a los chefs y empresarios gastronómicos mantener activos y continuar promoviendo la riqueza culinaria del Perú a pesar de los desafíos.

En resumen, la gastronomía peruana sigue evolucionando y sorprendiendo, manteniendo su posición como una de las más vibrantes y reconocidas a nivel mundial.

¿Propinas Obligatorias o Salarios Dignos?

En muchos países, inclusive en el nuestro, dejar una propina después de disfrutar de una buena comida es una práctica comúnmente aceptada, e incluso esperada. Sin embargo, esta costumbre ha generado debates encendidos sobre su obligatoriedad y la presión social que conlleva.

Por una parte, hay quienes sostienen que las propinas son una forma de agradecimiento por un servicio excelente y deben ser voluntarias. No obstante,la práctica, se ha convertido en una norma “obligatoria”,donde no dejar propina puede ser visto como una falta de educación o apreciación por el servicio brindado, y si seguimos esa lógica tendríamos que retribuir en todos los servicios brindados en cada negocio y no solo en los restaurantes. Este fenómeno genera una presión social que afecta tanto a los comensales como a los trabajadores del sector.

La verdadera interrogante es: ¿por qué los dueños de los restaurantes no incrementan los salarios de los empleados para eliminar la necesidad de las propinas? En muchos lugares, los meseros dependen en gran medida de las propinas para alcanzar un ingreso digno. Los sueldos base suelen ser insuficientes, y la idea de incrementar los salarios puede parecer costosa para los propietarios de restaurantes a pesar de obtener un margen muy alto en este tipo de negocios.

Sin embargo, este enfoque de mantener salarios bajos y depender de las propinas tiene consecuencias negativas. Primero, genera inestabilidad económica para los meseros, cuyos ingresos pueden variar drásticamente dependiendo del día o la temporada. Segundo, perpetúa una desigualdad en el trato hacia los trabajadores, quienes deben esforzarse más allá de sus funciones básicas para asegurar una propina adecuada, sin olvidar claro que solo el área de servicio es quienes obtienen este beneficio económico a pesar que es un trabajo en conjunto tanto en servicio como producción(cocina). Tercero, vulnera la libre elección de los clientes de ser recíproco por el servicio brindado este o no de acuerdo de esto.

Otro problema que surge es la mala praxis de algunos propietarios de restaurantes que se adueñan de las propinas de sus empleados. Este comportamiento no solo es inmoral, sino también ilegal en muchos lugares, por darles un ejemplo local, actualmente un alcalde conocido de los distritos de Lima que tiene un restaurante de alta cocina estuvo envuelto en esta mala praxis, llegando a abarcar los noticieros. Las propinas deben ser un complemento directo al salario del trabajador, y cualquier apropiación indebida por parte de los dueños es una explotación que debe ser denunciada y erradicada.

La solución a este problema no es sencilla, pero un cambio en la estructura de salarios y la eliminación de la dependencia en las propinas podría ser un buen comienzo. Algunos países han adoptado modelos donde los trabajadores del sector gastronómico reciben salarios justos y las propinas son realmente voluntarias, funcionando como un verdadero extra por un servicio excepcional y no como una necesidad para alcanzar un salario digno.

Este modelo no solo dignifica la labor de los meseros, sino que también elimina la presión social sobre los clientes, permitiéndoles disfrutar de su experiencia gastronómica sin preocupaciones adicionales.

Quienes somos?

Bienvenido a este proceso de crecimiento y aprendizaje sobre la gastronomía peruana, dónde hablaremos de las recetas de antaño, también sobre la trascendencia de distintos chef del instituto de D´Gallia y te mantendremos con información al día con los acontecimientos en el mundo gastronómico.

"Ven y acompañanos en esta aventura culinaria llena de sabores y texturas"